K veslování přišla až v devatenácti letech. Předtím běhala na lyžích a věnovala se lehké atletice. Ve skifu ovládla několikrát mistrovství České republiky. Zlato přivezla i z evropského šampionátu a z akademického mistrovství světa. Dvakrát vyhrála světový pohár. V roce 2011 byla nejlepší veslařkou mistrovství světa ve slovinském Bledu. Pak přišel Londýn. Svým heroickým výkonem se zapsala do historie jako vůbec první vítězka individuálního veslování na olympiádě. Stala se také první ženou, která z této disciplíny vůbec nějaký cenný kov přivezla.
Několikrát vyhrála českou soutěž o nejlepšího veslaře roku. V roce 2012 si odnesla ocenění nejlepšího sportovce ministerstva vnitra, kde pracuje jako sportovní instruktorka. Studovala tělovýchovnou fakultu Univerzity Karlovy.
Veslování má Knapková v genech – oba její rodiče reprezentovali Československo. Jejím životním partnerem byl zároveň její trenér Tomáš Kacovský.