Eva Matyášová má coby lékařka za sebou třicet let praxe z nemocnic, ambulancí i vedení polikliniky.
V komunálních volbách 2014 Eva Matyášová získala za hnutí ANO 2011 post v Zastupitelstvu města Hradec Králové. Ve volbách 2018 funkci obhájila.
Ve volbách 2016 se Eva Matyášová stala zastupitelkou Královéhradeckého kraje. Ve volbách v roce 2020 nekandidovala.
V parlamentních volbách 2017 Eva Matyášová skončila jako první náhradnice. Do křesla ve Sněmovně usedla v listopadu téhož roku poté, co se kvůli kandidatuře do Senátu mandátu vzdal Jiří Hlavatý. V dolní komoře působila do podzimu 2021.