V rodných Boskovicích Jaromíra Vítková absolvovala gymnázium a poté se rozhodla pokračovat ve studiu na Agronomické fakultě Vysoké školy zemědělské v Brně. Od roku 1987 pracovala v oboru zemědělství. V roce 1990 vstoupila do původní ČSL, ze které později vznikla strana KDU-ČSL.
V roce 1998 se Jaromíra Vítková dostala do Zastupitelstva města Boskovice. Od té doby obhájila zatím pokaždé mandát. V letech 2002 až 2016 byla 1. místostarostkou.
V roce 2012 byla Jaromíra Vítková zvolena do Zastupitelstva Jihomoravského kraje, kde setrvala do voleb 2020.
Dvakrát, v letech 2010 a 2013, Jaromíra Vítková kandidovala do Sněmovny, avšak neuspěla.
Ve volbách 2016 Jaromíra Vítková získala křeslo v horní komoře. V senátních vobách 2022 za KDU-ČSL v rámci koalice SPOLU (ODS, KDU-ČSL a TOP 09) postoupila do druhého kola, v němž zvítězila.
Jaromíra Vítková je vdaná, má dceru a syna. Ráda rekreačně sportuje, šije a pracuje na zahradě.