Na Univerzitě Palackého v Olomouci David Šimek absolvoval oboru Zeměpis, biologie a geologie na Pedagogické fakultě a Školský management na Filozofické fakultě. Studoval MBA v oblasti samosprávy. Nejprve učil a v letech 2005 až 2010 byl ředitelem základní školy.
Do politiky nestraník David Šimek vkročil v komunálních volbách 2006, kdy se dostal do Zastupitelstva města Svitavy. Ve volbách 2010 post zastupitele nejen obhájil, ale byl i zvolen starostou. Ve funkci setrval i po volbách 2014 a 2018.
Do Zastupitelstva Pardubického kraje David Šimek zasedl jako první náhradník poté, co v listopadu 2012 rezignoval Marek Výborný, a to z důvodu neslučitelnosti jeho mandátu s funkcí ředitele gymnázia.
Ve volbách 2016 David Šimek křeslo krajského zastupitele obhájil, stejně jako roku 2020.
Do dolní komory David Šimek zasedl po parlamentních volbách 2021 za hnutí SPOLU (ODS, KDU-ČSL a TOP 09). Kandidoval jako člen hnutí Nestraníci za KDU-ČSL. Díky preferenčním hlasům se z 6. místa kandidátky dostal na třetí a byl zvolen.
Angažuje se v řadě organizací. David Šimek je mj. dlouholetým statutárním zástupcem Asociace turistických oddílů mládeže ČR či členem předsednictva Sdružení historických sídel Čech Moravy a Slezska.
David Šimek je ženatý. Má dceru a tři syny.