Absolvoval pražskou FAMU. Do svého studentského krátkometrážního dramatu Zpráva pro příští století (1993), který nejen režíroval, ale i napsal si k němu i scénář, si Jaromír Polišenský odsadil mj. Lenku Vlasákovou a Sandru Pogopodovou. Hvězdný Petr Hapka mu k němu složil hudbu.
Po ukončení studia Jaromír Polišenský spolupracoval s Českou televizí na povídkách Bloček a Bedřich má psy rád z cyklu Bakaláři.
Podílel se na natočení řady oblíbených seriálů. Z těch, na jejichž režii Jaromír Polišenský spolupracoval, jmenujme např. Ordinaci v růžové zahradě, Zázraky života, Modrý kód, Sestřička Modrý kód, Krejzovi, Slunečná, 1. MISE, Zoo či Dobré zprávy.
Komediální Přístav, byli jeho tvůrci, tedy i Jaromír Polišenský v roce 2015 nominováni na Českého lva v kategorii Nejlepší televizní seriál.
Sám Jaromír Polišenský natočil několik televizních filmů, zejména dramat (Ex offo, Gambit, In nomine patris či Stříbrná vůně mrazu).
Výrazně se Jaromír Polišenský prosadil jako dabingový režisér, a to jak distribučních filmů, např. Lví král, Pocahontas, 101 dalmatinů, Toy Story, Den nezávislosti, Utopenec na útěku či Princ egyptský, tak i českých verzí pro TV, mj. Tanec s vlky, Četa nebo Casino.