Vystudovala brněnskou konzervatoř a JAMU. Do roku 2010 Erika Stárková působila v Národním Divadle v Brně, kde ztvárnila přes 20 rolí. Poté přesídlila z velkého jeviště na malou alternativní scénu tamního HaDivadla.
ERIKA STÁRKOVÁ - V MOSTU! BRATREM-SESTROU
Roku 2014 se Erika Stárková přestěhovala do Prahy, kde první rok pracovala jako barmanka. Později hostovala na různých scénách (Švandovo divadlo na Smíchově, Divadlo Letí, Tygr v tísni).
V letech 2016 až 2017 byla Erika Stárková v angažmá v Činoherním studiu Ústí nad Labem. Posléze se začala živit především zpěvem se svojí kapelou a spolupracovat s Divadlem pod Palmovkou.
Před kamerou se Erika Stárková poprvé objevila hned v jedné z hlavních rolí v „prvním nezávislém filmu z Brna o Brně a nejen pro Brňáky“ (řečeno slovy distributora) Teplé škvarky (2011), a to po boku Martina Siničáka či Jiřího Vyorálka. Snímek podle vlastního scénáře režírovala Anna Štětinová.
Menší roli Erika Stárkové dostala od Alice Nellis v jejím dramatu Andělé všedního dne (2014) natočeném podle předlohy Michala Viewegha. Stejná režisérka si ji vybrala coby královnu Gabrielu do pohádky Sedmero krkavců (2015).
Mihla se také v řadě seriálů. Jmenujme např. Četnické humoresky, Mordparta, Polda či Tátové na tahu. Výraznější seriálové role se Erika Stárková dočkala v několika dílech tragikomické sérii Jana Prušinovského a Petra Kolečka Most! (2019), vysílané na České televizi.
V roce 2020 Erika Stárková přijala nabídku TV Nova zazpívat si v show Tvoje tvář má známý hlas.
S jihoamerickým umělcem Cesarem Chunkem má Erika Stárková dceru Almu (*2021).