Na divadelních prknech se Simona Stašová objevovala už jako studentka konzervatoře a pražské DAMU. Účinkovala na scénách v Českých Budějovicích, Příbrami a také v pražských divadlech ABC nebo Na Jizerce.
Zahrála si v Taxi na věčnost, Láskách paní Katty nebo ve Veselých paničkách windsorských. V Divadle Rokoko Simona Stašová excelovala v Shirely Valentine, Divadlo v Řeznické zdobila svými výkony ve hře Římské noci. Za roli Evy v dramatu Drobečky z perníku získala divadelní Cenu Thálie.
Film jí dopřál několik výrazných rolí. Těmi nejlepšími bezesporu jsou postavy z komedie Pelíšky, dramatu Musíme si pomáhat (oba z dílny Jana Hřebejka) nebo z romantického snímku Filipa Renče Román pro ženy. Simona Stašová se objevila i v Babím létě, ve Štěstí, v Mužích v naději, v Tady hlídám já nebov komedii Život je život.
Mezi její domény patří i televize, zejména seriály Nemocnice na kraji města, Místo nahoře nebo Josef a Ly, a též pohádky (Zlatá princezna či Děšťová víla). Simona Stašová hrála také v řadě televizních inscenací.
Simona Stašová byla třikát nominována na Českého lva za nejlepší ženský herecký výkon ve vedlejší roli, a to ve filmech Pelíšky, Román pro ženy a Lída Baarová.
Její matkou je herečka Jiřina Bohdalová, otcem vědec Břetislav Staša. Poprvé se Simona Stašová provadal za kolegu Pavla Trávníčka. O tom, proč se rozvedli, odmítají oba mluvit, ale bulvár spekuluje, že herec dost pil a byl agresivní. Potvrdily to i jeho další partnerky.
Druhé manželství Simony Stašové s italským profesorem Eusebiemem Ciccotimim vydrželo osm let. Vzešel z něj syn Marek. Syna Vojtu má s třetím mužem, hercem Pavlem Skřípalem. Ani tento vztah nevydržel.