Vystudovala střední uměleckoprůmyslovou školu a následně Vysokou školu uměleckoprůmyslovou v Praze. Simona Rybáková absolvovala půlroční stáž v oboru textilního designu v Helsinkách - University of Industrial Arts a stipendijní pobyt na RISD Providence - USA.
Coby filmová návrhářka Simona Rybáková debutovala komedií Všichni musí být v pyžamu (1984). Od té doby navrhla kostýmy k několika desítkám filmů, mezi něž patří i televizní a také seriály. Jedním z jejích velmi zdařilým počinům jsou mj. kostýmy k povídkovému filmu režiséra Tomáše Vorla Pražská 5 (1988).
Divadelními kostýmy se Simona Rybáková podílela na úspěchu Baletní jednotky Křeč. S tímto souborem a s jeho zakladateli bratry Michalem a Šimonem Cabanovými je též spjato velké množství jejích divadelních realizací.
V letech 1995 až 2002 Simona Rybáková byla stálou kostýmní výtvarnicí MFF Karlovy Vary. Své práce představila na mnoha samostatných i kolektivních výstavách doma i v zahraničí, např. v Japonsku, USA, Francii nebo v Dánsku.
Simona Rybáková přednášela na University of Nebraska v Lincolnu, University of Kansas v Kansas City, Ohio State University Columbus, University of Rio de Janeiro, Aalto University Helsinki, USITT v Pittsburgu, Long Beach a Salt Lake City, v Tokiu, Soulu, Manile a Velké Británii. Účastnila se řady workshopů.
Sošku Českého lva Simona Rybáková získala za kostýmy k pohádce Jana a Zdeňka Svěrákových Tři bratři (2014) a k dramatu Davida Mrnky Milada (2017).
Za filmy Fair Play (2014), Po strništi Bos (2017) a Zlatý podraz (2018) byla Simona Rybáková na Českého lva nominována, a to též v kategorii Nejlepší kostým.
S manželem Šimonem Cabanem má Simona Rybáková syna Alberta a dceru Nikolu.