Absolvovala Lékařskou fakultu Masarykovy univerzity v Brně a magisterské studium v oboru Specializace ve zdravotnictví - Výživa člověka. Od roku 2003 Eva Gottvaldová (*1978) pracovala ve státní správě v oblasti hygieny obecné a komunální a v oboru podpory zdraví.
Na resort zdravotnictví Eva Gottvaldová nastoupila roku 2007. V letech 2012 až 2016 působila jako diplomat ve Stálém zastoupení EU v Bruselu, kde hájila zájmy ČR v orgánech a institucích EU.
Bezpartijní Eva Gottvaldová se podílela mj. na projednávání směrnice o sbližování právních a správních předpisů členských států týkajících se výroby, obchodní úpravy a prodeje tabákových a souvisejících výrobků či rozhodnutí těchto orgánů o vážných přeshraničních hrozbách.
V rámci Rady EU Eva Gottvaldová působila jako expert při projednávání nařízení EP a Rady o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Pro Světovou zdravotnickou organizaci (WHO) pracovala jako National Information Focal Point pro výživu a pohybovou aktivitu.
Do funkce hlavní hygieničky ČR a na post náměstkyně ministra zdravotnictví byla Eva Gottvaldová jmenována 15. července 2016. Vláda ji v rámci opatření souvisejících s koronavirem 12. března 2020 z funkce hlavní hygieničky odvolala. Podle slov premiéra Andreje Babiše nezvládala svou práci.
Eva Gottvaldová mluví anglicky a rozumí francouzsky. Mezi její koníčky patří četba a cestování.