Rodiče Jiřího Štrébla měli umělecké sklony a on od mládí hrál v pražském amatérském souboru Na Zatlance. Špatný kádrový posudek mu nejdříve studium znemožnil, tak se vyučil prodavačem. Následně, už jako dělnický kádr, absolvoval Vysokou školu ekonomickou.
JIŘÍ ŠTRÉBL - KOHO JEŠTĚ DIVÁCI ZMLÁTILI?
Jako ekonom se Jiří Štrébl nikdy neživil, jelikož jej to stále táhlo k divadlu. Už ve dvaceti vyhrál konkurz do Rubínu, kde ztvárnil např. titulní roli Krysaře. Diváci jej mohli vidět v Divadle Palace, ve Studiu Hrdinů, v Paláci Akropolis či v Divadelní společnosti Masopust. Kromě herectví se věnoval fotografování, zejména divadelních představení, a stal se v tomto oboru uznávaným tvůrcem.
Televizním divákům se vryl do paměti jako Miloš Knobloch z novácké Ulice, jehož seriálou ženou je Vanda Hybnerová. Lidé jej zastavovali a nadávali mu za to, co seriálový záporák zrovna udělal. Dokonce byl herec i fyzicky napaden. Kromě Ulice se objevil v několika desítkách seriálů, v nichž dostal většinou jen epizodní úlohy.
Za zmínku rozhodně stojí výkon Jiřího Štrébla v roli vraždícího advokáta v díle Slepý svědek v krimi sérii Případy 1. oddělení, jež tvořila parta skvělých herců: Ondřej Vetchý, Bolek Polívka, Petr Stach, Filip Blažek, Miroslav Vladyka a Miroslav Hanuš.
Tvář Jiřího Štrébla může být filmovým fandům známa z thrilleru z prostředí estébáků Pouta (2009), z černé komedie Hlava – ruce – srdce (2010), kde si zahrál šoféra, nebo z životopisného dramatu Filipa Renče Lída Baarová (2016), v němž ztvárnil producent Ericha von Neussera.
Jiří Štrébl má syna Eduarda a dceru Ester. Jeho sestra Alena Štréblová je též herečka. Jiří Štrébl vystřídal řadu partnerek, většinou o dost mladších. Patří mezi ně také herečka Vanda Hybnerová, s níž se málem vzali, či novinářka Renata Kalenská.