Původním povoláním byl Jiří Hubač konstruktér. Začínal jako dramaturg v České televizi po roce 1961 a od roku 1974 se živil výkonem svoboného povolání. To již spolupracoval s Jaroslavem Dietlem.
Vlastního významného úspěchu dosáhl hrami Ikarův pád (1977) a Nezralé maliny (1981). Přístup Jiřího Hubače byl jiný než ostatních. Snažil se tvořit role přímo na míru vybraným hercům (např. hru Generálka napsal na tělo Jiřině Bohdalové) a velkou oporou jeho přístupu byl blízký spolupracovník, kolega František Filip.
Velké ohlasy a úspěch zaznamenaly i jeho televizní seriály Dobrá voda (1982) a Sanitka (1985). Jiří Hubač také zdramatizoval několik románů, např. Král krys od J. Cavella nebo Komu zvoní hrana od Ernesta Hemingwaye.
V roce 1989 byl Jiří Hubač jmenován zasloužilým umělcem a v roce 2000 byl uveden do televizní Dvorany slávy při příležitosti udílení cen TýTý. Dále obdržel Cenu Trilobit a Cenu Vladislava Vančury.
Jiří Hubač zemřel v motolské nemocnici v září 2011 na rakovinu jater. Jeho syn Ivan Hubač se stal rovněž scenáristou, dokonce je autorem úspěšného pokračování otcova seriálu Sanitka, které natočil režisér Filip Renč.