Po absolvování Pedagogické fakulty Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích Šimon Heller mj. učil zeměpis na gymnáziu v rodné Třebíči.
Do povědomí širší veřejnosti se Šimon Heller dostal např. podáním trestního oznámení na Tomia Okamuru za jeho slova o táboře v Letech u Písku a též jako vášnivý cestovatel. Má za sebou cesty po Africe, Jižní Americe a po Asii.
Média o Šimonu Hellerovi také psala v souvislosti s uvězněním v Gambie za držení Lexaurinu, který je tamními zákony považován za drogu. V Česku se běžně používá jako lék na deprese.
Od roku 2012 člen KDU-ČSL Šimon Helller po neúspěších v letech 2012 a 2016 do Zastupitelstva Jihočeského kraje zasedl po volbách 2020. To již byl od června 2019 českobudějovickým zastupitelem. A to poté, co na tento post rezignoval Jaromír Talíř.
Štěstí Šimonu Hellerovi nepřálo v parlamentních volbách 2013 a 2017, ani ve volbách do Evropského parlamentu.
Do dolní komory se Šimon Heller probojoval v parlamentních volbách 2021, a to za koalici SPOLU (ODS, KDU-ČSL a TOP 09). Díky 6 406 preferenčním hlasům se ze sedmé příčky jihočeské kandidátní listiny dostal na třetí a stal se poslancem.
Mezi koníčky Šimona Hellera kromě cestování patří také pořádání letních táborů, šachy a bicí.
Šimon Heller je ženatý a má čtyři děti.