Na světovém šampionátu 2015 získal Jiří Prskavec ml. zlaté medaile v individuálním závodě i v závodě hlídek. Takže není divu, že se stal kanoistou tohoto roku. Forma mu vydržela, a tak si v květnu 2016 ve slovenském Liptovském Mikuláši získal místo v olympijském týmu pro Rio de Janeiro. Zvíztězil nad Vavřincem Hradilkem a Vítem Přindišem. V brazilském Riu pak dosáhl na bronz. Současně sváděl boje s nejlepšími evropskými kajakáři o titul kontinentálního šampiona.
V roce 2010 začal Jiří Prskavec bodovat. Zvítězil v individuálním závodě i v závodě hlídek na Mistrovství Evropy juniorů, o rok později vyhrál závod jednotlivců na Mistrovství světa do 23 let. Na LOH mládeže 2010 získal bronz. V roce 2011 vybojoval v individuálním závodě na seniorském MSE bronzovou medaili. Dva roky nato získal zlatou medaili, ke které přidal ještě tentýž den zlato ze závodu hlídek. Na domácím MS 2013 v Praze-Troji vybojoval stříbrnou medaili za reprezentačním kolegou Vavřincem Hradilkem. V roce 2014 obhájil evropský titul a přivezl si zlato z individuálního závodu K1. Na MS 2014 vybojoval s reprezentačními kolegy stříbro v závodě hlídek.
Otcem olympionika z Ria de Janeira je kajakář Jiří Prskavec (narozen 1972).
Kánoista Jiří Prkavec se v říjnu 2019 oženil se svou přítelkyní Terezou.